黃山毛峰傳承人 —— 謝一平

謝一平，安徽省綠茶制作“非遺”傳承人，黃山毛峰創(chuàng)始人謝正安的第五代傳人。謝一平生在茶鄉(xiāng)長在茶鄉(xiāng)，茶業(yè)世家的耳濡目染使他從小就和茶結(jié)緣。早在他讀小學(xué)時期，每當(dāng)學(xué)校放茶假（當(dāng)年山區(qū)小學(xué)在春茶生產(chǎn)季節(jié)時放茶假2個星期）就跟著大人上山采摘鮮葉，十幾歲就開始跟著三個叔叔開始學(xué)習(xí)做茶。

由于掌握好火候?qū)⑶嗥鹬匾淖饔茫运钕葘W(xué)習(xí)的是給殺青鍋燒火，并且嚴(yán)格按照老一輩所傳授的要領(lǐng)“前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋”。謝一平回憶說：“開始的時候根本聽不明白，只能自己去慢慢摸索體會這其中的學(xué)問。當(dāng)有一天我漸漸掌握了“添柴退火”、“看爐膛亮度判鍋溫”等燒火技術(shù)后，我就開始學(xué)殺青炒茶?！睔⑶嘣谥撇璧倪^程中屬于至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，僅就殺青過程中的“撈盡撇開”的技術(shù)要領(lǐng)，就讓謝一平花費(fèi)了很長時間摸索學(xué)習(xí)。此外，因?yàn)樽嫔系某床杓夹g(shù)對手勢技巧要求嚴(yán)格，尤其是要在炒茶過程中時刻做到“手不離茶、茶不離鍋”，要想掌握好這種手勢技巧，唯一的辦法就是多加操練?！八詾榱烁斓念I(lǐng)悟這些技巧，我只能夜以繼日地練習(xí)，當(dāng)時雙手食指全部因?yàn)榕龅礁邷劐佽F而燙出一個個血泡?！敝x一平說道。

通過老一輩黃山毛峰制作技藝人的悉心調(diào)教，加之多年的勤學(xué)苦練，謝一平很快就熟練掌握殺青這道工藝。殺青之后就是揉捻，沒學(xué)揉捻之前，謝一平看著老輩操作的手勢覺得那是一個簡單的工序，沒有多深的學(xué)問，可是比較后他才發(fā)現(xiàn)同樣的茶葉，自己揉的就是不及老輩揉制成的茶好。于是他便向父輩討教技巧并不斷摸索揉捻的力度，然而揉捻的用力程度全憑個人經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過一次次摸索、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)，謝一平終于掌握了不同等級、不同嫩度、不同含水率的殺青葉要用怎樣的方式、多大的力度去揉捻等全部技巧。  

在祖?zhèn)鞴に囍?，茶葉揉捻后要用“箔籃一罩”，看似簡單，其實(shí)學(xué)問精深。不同等級、不同嫩度的茶葉在不同溫度、濕度的條件下用箔籃悶罩的時間長短都有講究。

謝一平用了近3年的時間才慢慢地體會和掌握了其中的技巧門道。干燥，對烘生坯、打老火的溫度和含水率的控制同樣深奧，經(jīng)反復(fù)操練和觀察體會他才掌握了用撥灰棒撥灰調(diào)節(jié)溫度、手捏判斷茶葉含水率的方法。經(jīng)過多年的學(xué)習(xí)，謝一平在18歲時已掌握了“下鍋炒、輕滾轉(zhuǎn)、焙生壞、蓋上園箔打老火”的黃山毛峰手工制作工藝。同時，他還深切意識到制作黃山毛峰的每一步環(huán)節(jié)都有著很大的學(xué)問，體會到了制茶者的艱辛。高中畢業(yè)后，謝一平有幸進(jìn)了歙縣茶葉公司，從事評茶員工作。工作期間，他在屯溪茶校進(jìn)修2年，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)和掌握了茶葉的栽培、初、精制加工、審評等專業(yè)知識。通過生產(chǎn)實(shí)踐及專業(yè)學(xué)習(xí)，謝一平全面掌握了黃山毛峰的傳統(tǒng)制作技藝，成為了一名出色的制茶師。

為進(jìn)一步傳承黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝，1993年，謝一平在叔父們的勸說下，創(chuàng)辦了“黃山市徽州漕溪茶廠”，他將“謝裕大”這一金字招牌重新掛起，擔(dān)起了重鑄“謝裕大茶行”輝煌的重任。

2006年,茶廠經(jīng)股改重新組建了謝裕大茶業(yè)股份有限公司。公司在繼承傳統(tǒng)黃山毛峰技藝的同時，創(chuàng)新了黃山毛峰茶的加工工藝，極大地提高了黃山毛峰的品質(zhì)。

2007年，謝裕大籌建了“黃山毛峰茶業(yè)博物館”。博物館收集了許多珍貴的歷史文物，它們再現(xiàn)了黃山毛峰創(chuàng)制與誕生的歷史，展現(xiàn)黃山毛峰的原產(chǎn)地域以及黃山毛峰的正宗生產(chǎn)工藝。黃山毛峰博物館的興建不僅提升了黃山毛峰茶的文化內(nèi)涵，同時為黃山毛峰制作技藝的文化傳承也做出了積極的貢獻(xiàn)。

為了保證黃山毛峰品質(zhì)，滿足市場需求，公司對黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)行了保護(hù)性生產(chǎn)，保證了黃山毛峰茶的品質(zhì)?，F(xiàn)“謝正安”牌黃山毛峰以其高品質(zhì)和獨(dú)特的色、香、味、形征服了廣大消費(fèi)者，“黃山毛峰第一家”唱響了全國。這也證明，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與多數(shù)物質(zhì)遺產(chǎn)不同，它在與時俱進(jìn)、與人俱進(jìn)的過程中呈現(xiàn)出活力。而保護(hù)工作也應(yīng)是積極而目標(biāo)宏遠(yuǎn)的，“不但要使其存留在當(dāng)代，還要在現(xiàn)實(shí)社會中發(fā)展”。

謝一平先后參與了國標(biāo)《地理標(biāo)志產(chǎn)品—黃山毛峰茶》、省地方標(biāo)準(zhǔn)《黃山毛峰茶清潔化加工技術(shù)規(guī)程》的制定。2010年4月，受國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的選定，謝一平親手炒制的《地理標(biāo)志產(chǎn)品—黃山毛峰茶》中的各等級的樣茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣，被各級質(zhì)檢部門作為標(biāo)樣收藏。

值得提及的是，作為傳承人，謝一平清楚地知道傳承與繼承的關(guān)系，尤其是非物質(zhì)文化與對應(yīng)的物質(zhì)文化關(guān)系緊密、不可割裂，需要有著科學(xué)的認(rèn)識和說明。為了使黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝傳承下去，謝一平積極認(rèn)真地開展傳、幫、帶，他先后培訓(xùn)和帶出弟子21人；兒子謝明之在他的精心傳教下，現(xiàn)已全面系統(tǒng)地掌握了黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝。因此，對于黃山毛峰茶制茶工藝的保護(hù)，謝一平認(rèn)為：保護(hù)的是一代代制茶人對制茶的理解、經(jīng)驗(yàn)、技巧的綜合積淀，以及在此過程中不斷推陳出新、技術(shù)變革的現(xiàn)實(shí)成果；保護(hù)的是作為一類傳統(tǒng)文化由過去到未來生生不息的活水源頭。